Дезодорация ресторанов

В ресторанном бизнесе запах — это мощнейший инструмент. Правильный аромат свежей выпечки или кофе способен увеличить проходимость на 20–30%. Но как только фоновый запах перестаёт быть аппетитным и превращается в шлейф пригоревшего фритюра, застарелого жира, сырости из санузла или затхлости из системы кондиционирования, он начинает работать против заведения. Гость может не осознавать этого, но его желание заказать десерт или задержаться ещё на один напиток падает. Хуже того: этот же гость с высокой вероятностью оставит негативный отзыв, в котором упомянет «неприятный запах в зале», что напрямую повлияет на выбор других потенциальных посетителей.

Сложность для ресторана в том, что источники запаха здесь распределены по всем функциональным зонам:

• Горячий цех и фритюрная зона. Пары масла и жира, содержащие акролеин, альдегиды и свободные жирные кислоты, конденсируются на стенах, потолке, вытяжных зонтах и воздуховодах. Со временем эта плёнка окисляется, полимеризуется и превращается в стойкий источник прогорклого запаха, который не смывается обычными моющими средствами.

• Система приточно-вытяжной вентиляции. Жировой аэрозоль проникает в воздуховоды, оседает на лопастях вентиляторов и фильтрах. При каждом включении вентиляции запах нагретого жира распространяется по залу и даже в соседние помещения.

• Обеденный зал и мягкая мебель. Текстиль, ковровые покрытия, поролон диванов сорбируют пищевые запахи, запах пота, табачного дыма (если есть летняя веранда с курящими). Со временем они становятся фоновым резервуаром, который активируется при повышении влажности или температуры.

• Санузлы и зона мойки. Застой в сифонах, протечки, плесень в швах и на герметике создают запах сырости и канализации, который мгновенно разрушает впечатление о чистоте заведения.

• Мусорные контейнеры и жироуловители. Разлагающиеся органические отходы выделяют сероводород, меркаптаны и трупные амины, которые через вентиляцию и коридоры просачиваются в зал.

Таким образом, запах в ресторане — это не сумма отдельных неприятностей, а единая проблема, корни которой уходят в жировые отложения в воздуховодах, плесень в санузлах и органические загрязнения в текстиле. Пока не устранён каждый из этих резервуаров, запах будет возвращаться.

Администраторы и управляющие ресторанов, как правило, полагаются на три инструмента: регулярную мойку кухни и зала, мощную вытяжную вентиляцию и системы автоматического аромараспыления. Каждое из этих средств решает лишь часть проблемы, а в совокупности они создают у владельца ложное ощущение контроля.

• Клининг и мойка кухни. Даже самая тщательная ежедневная уборка с профессиональными моющими средствами удаляет жир и грязь с гладких поверхностей — кафеля, нержавейки, пластика. Но она не проникает в пористые материалы: затирку швов, штукатурку за вытяжным зонтом, в толщу обивки диванов, в звукоизоляционные панели. Именно там, на глубине от нескольких миллиметров до сантиметра, накапливаются окисленные жиры и летучие кислоты, которые и дают фоновый запах.

• Приточно-вытяжная вентиляция. Вытяжка удаляет воздух из горячего цеха, но не очищает внутренние стенки воздуховодов от уже осевшего жирового конденсата. Более того, если вентиляция не сбалансирована и создаёт разрежение в зале, она может затягивать запахи из кухни, санузлов и мусорокамеры в обеденную зону.

• Ароматизаторы и системы аромамаркетинга. Это маскировка. Молекулы парфюмерной композиции перебивают обонятельные рецепторы, но не связывают и не разрушают молекулы запаха. Как только подача аромата прекращается, исходный запах возвращается. Кроме того, у гостей с чувствительным обонянием, бронхиальной астмой или мигренью смесь искусственного аромата с запахом старого жира и сырости может вызывать негативную реакцию — вплоть до отказа от посещения.

• Озонация. Озон, генерируемый в безопасных для кратковременного пребывания людей концентрациях, окисляет молекулы запаха в воздухе, но не проникает в толщу жировых отложений в воздуховодах, в обивку и затирку. После выветривания озона запах из этих резервуаров возвращается.

Коренное отличие профессиональной дезодорации — в адресной доставке химического агента именно туда, где закрепился одорант. Препарат должен проникнуть в те же слои, что и жировой аэрозоль, и перевести пахучие соединения в нелетучую форму.

Методика, применяемая нами для ресторанов, основана на технологии холодного тумана (ULV). Генератор создаёт облако с частицами размером 10–20 микрон. Эти частицы движутся вместе с воздушными потоками, проникая в вытяжные зонты, воздуховоды, в вентиляционные решётки, в обивку диванов, в стыки между панелями, в затирку швов и даже в пространство за подвесными потолками. Облако оседает микроскопической плёнкой, не оставляя влажных следов, и вступает в реакцию с одорантами.

Для каждого типа запаха используется свой класс соединений. Против прогорклого жира и кухонных запахов работают детергенты и эмульгаторы, которые разрушают липидную плёнку и переводят жирные кислоты в водорастворимую форму. Против плесени и сырости — фунгицидные дезодоранты, убивающие мицелий и нейтрализующие геосмин. Против запахов разложения из мусорных зон и жироуловителей — энзимные композиции, расщепляющие белки. Важно, что все эти составы после высыхания химически нейтральны, не имеют собственного запаха и безопасны для контакта с пищевыми поверхностями после проветривания.

С точки зрения операционного управления рестораном критическое преимущество — скорость и незаметность. Обработка проводится в ночные часы, после закрытия заведения. Кухня и зал обрабатываются целиком. Продукты и посуду необходимо герметично упаковать или убрать в шкафы. Экспозиция составляет 1–2 часа, после чего включается принудительная вентиляция на проветривание. К утру, к моменту прихода поваров и официантов, помещение полностью готово к работе. Никакого запаха, разводов, липкости или постороннего привкуса на продуктах не остаётся.

Для юридического лица — владельца ресторана — мы предоставляем полный пакет документов: акт выполненных работ, сертификаты на применённые препараты, а при необходимости — протоколы инструментального контроля концентраций летучих соединений. Этот пакет подтверждает, что в заведении проведена профессиональная санитарная обработка, и может быть предъявлен при проверке Роспотребнадзора или внутреннем аудите управляющей компании.